Gemüsebrühe aufkochen und in einem Krug bereithalten. Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in Butter andünsten. Graupen hinzufügen, anschwitzen, mit Weißwein (alternativ nur Gemüsebrühe) ablöschen. Immer wieder portionsweise Gemüsebrühe hinzugeben, durchrühren und köcheln lassen, bis die gesamte Gemüsebrühe verbraucht ist und die Graupen weich und bissfest sind.

Champignons mit Hilfe eines Küchentuches säubern, den Stiel frisch anschneiden und die Champignons in Scheiben schneiden. In Bratöl anbraten und mit Sojasauce ablöschen.

Geriebenen Parmesan ins Risotto einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, die Champignonscheiben unterheben. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und klein hacken. Graupenrisotto mit gehackter Petersilie bestreuen.

Tipp: 
Als schnelles Mittag- oder Abendessen: Graupen bereits am Vortag kochen. Erst zum Essen mit etwas zusätzlichem Wasser wieder erwärmen. Weiterverarbeitung ab „Champignons säubern“.

Vegan:
Für eine vegane Variante Butter durch Pflanzenmargarine ersetzen und Parmesan durch gemahlene Mandeln, gewürzt mit 1 EL Hefeflocken und zusätzlich Salz.